時光裡的醍醐味：日本文學大師的飲食手記，寫下最富禪意的人生百味

作者：水上勉
頁數：256
尺寸：14.8x 21cm
包裝：平裝

日本文學大師「水上勉」經典之作
用一日三餐重現舊時光的美味，感受來自土地的滋養。
★日本人譽為最具和食之美的飲食散文★
★電影《舌尖上的禪》改編原著★

●好評推薦（按姓氏筆劃順序排列）
洪愛珠｜作家
郭銘哲｜飲食作家
葉怡蘭｜飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
盧怡安｜飲食作家
●專文導讀
劉書甫｜飲食作家、《喫心地》作者

「食物一旦放進口中就會深深潛入人的內心，
穿梭在時光中，土地的羈絆總會與味覺牽纏糾結。
或許這也是一種醍醐味吧！」
──水上勉

 日本文學大師「水上勉」小時候曾在京都禪寺修行，在修行期間學習「精進料理」，從師父身上學會「所謂精進，就是從一無所有的廚房裡擠出菜色」。不僅學會巧用當令食材料理，完成一日三餐，更體會真正的「醍醐味」無關食材貴賤，即使是簡單、微小之物，也能滋味一絕。

 【醍醐味，來自對飲食的用心與敬意】
    本書以十二個月為序，呈現作者對當季食材的料理運用：四月吃嫩野蕨拌芝麻、五月筍子煮海帶芽、六月梅乾捲紫蘇葉，九月慢煮松茸昆布……。取用當令食材，既是對土地的敬重，也是珍惜大自然所賜予的恩惠。這些食材經過土地的照顧和滋養，保留了最樸實、優美的風味，不需過多調味，只要誠心對待，也能做出醍醐味十足的佳餚。

　　「筍子最好的吃法就是跟海帶芽一起燉煮。……用淘米水或加了一小把米糠和少許紅辣椒的水煮熟，……撲鼻而來的筍香真是難以言喻。」
　　「輕井澤的紫蘇長得很好，用這一片片葉子來捲梅乾，……放一個在溫熱米飯上，就足以讓我吃完一碗米飯。」
　　「將蘿蔔連葉子一道切碎，灑鹽，拿重物壓著。到了早上將水分擰乾，淋醬油吃，沒有比這更甜、更開胃的配菜了。」

 【時光裡的回憶，也是一種醍醐味】
    作者晚年獨居於輕井澤的山間小屋，不僅寫下他隨著四季更迭，向土地取用食材的日常點滴，更藉由對飲食的細膩描寫，回憶一段又一段溫暖、充滿人情味的生命故事──舊時的禪寺歲月、與父親生活的時光、大正十三年的梅乾回憶、來自關西的松茸約定……。

「對於想最貼近地回顧自己的過往、回想起那些生命歷程的人，重現隱藏於舊日的飲食才是捷徑。」

在作者的筆下，醍醐味不僅用來形容料理的絕妙滋味，也是對生命的體驗、對自我與他者的理解。料理之所以使人共鳴，不只是因為味蕾上的享受，更是因為有回憶的相伴，才能交織成我們一生中最難以忘懷的滋味。

 【一本啟發現代人用心生活的飲食經典】
    本書不僅是作者十二個月的飲食手記，更是一本帶領讀者探索日本飲食文化、感受日式侘寂生活美學的經典之作。除了驚嘆於作者對料理的虔誠與用心，更深刻體悟到「用心吃就是用心生活」的道理。唯有善待每個細節，才能領略日常生活的美好。
    本書被日本人譽為最具和食之美與永久保存價值的飲食經典。文字風味絕佳，除了引領現代人回到最純粹的味覺，重新感受土地直送、簡單又豐沛的美味衝擊，更喚回我們對於吃、對於大自然、以及對人生永恆的尊敬和想望。

★Amazon讀者推薦★
◆這本書不同於一般的美食評論文章，作者是在九歲時進入禪寺修行，在那裡學習了精進料理的精髓，並在書中傳達這些精髓。這本書絕對值得一讀。（SZAAMZ）
◆我希望那些覺得做飯麻煩的人能夠閱讀這本書。因為如果沒有將愛心注入到自然、食材、吃飯的人等每個方面，就無法做出真正的美食。那些草草了事的料理是寂寞的。（アマンゾ１号）
◆這是一本滋養心靈的書，溫暖的目光傾注到每一種時令蔬菜、堅果和野菜中。讀完後讓人更加珍惜日常飲食，想要更加用心地烹飪。（きみちゃん）
◆這本書不矯揉造作，鼓勵人們真正享受大地的恩惠，讓許多人心生嚮往並感同身受。這本書介紹了一些看似質樸卻能獲得最高奢侈享受的方法，使用最少量的食材和調味料來烹調豐富美味的料理。即使我自己也住在都市很長時間，每當我讀這本書時，就會想回到故鄉享用金合歡天婦羅、楤芽炸物、蕨菜味噌湯等美食。我認為這是一本不論讀幾遍都能有新發現的好書。（ジャーマン兄貴）
◆作者的態度讓我感受到每一種食材都是有生命的，人類吃下這些食物就是接受了它們的生命，這是一本令人感觸深刻的書。（leaf）
◆這是充分享受大自然恩賜的生活方式，真正的「吃土生活」。作者以童年在禪寺生活所學的精進料理為基礎，品嚐輕井澤的四季美味。雖然這些菜肴並不奢侈，但對精神上的滋養卻相當豐盛。（hiraku）

作者簡介
水上勉（1919—2004）
    日本重量級文學作家。生於福井縣，少年時代曾當過禪寺侍者，肄業於立命館大學文學系，後師事作家宇野浩二。

創作年表
1959年發表《霧與影》，正式登上文壇
1960年以《大海獠牙》獲日本偵探作家俱樂部獎
1961年以《雁之寺》獲直木三十五獎
1971年以《宇野浩二傳》獲菊池寬獎
1973年以《一個北國女人的故事》和《士兵的鬍鬚》獲吉川英治文學獎
1975年以《一休》獲谷崎潤一郎獎
1977年以《寺泊》獲川端康成文學獎
1983年以《良寬》獲每日藝術獎
1998年獲「文化功勞者」稱號
另著有：《火燒金閣》、《文和啊，從樹上下來吧》等多部作品。作品多以底層人民為主角，充滿日本傳統之美，文字裡營造出獨具韻味的「水上調」。

內容連載：

一月之章

自九歲起，我便生活在禪宗寺院的庫院，若問我有何所得，那麼首先應該是學會了「精進料理」吧。禪宗養育小僧時，不太叨念艱澀的道理，而會將道理融入日常細節中來教導。舉個例子，假如有人把洗完東西的微量剩水，隨意潑在院子裡，看到的和尚或師兄定會大聲喝斥：「蠢傢伙！怎可如此浪費。」但都已經是洗過東西的髒水，怎麼算浪費呢？為什麼還得挨罵？接著，我們可能會聽到這樣的回答。哪怕一滴水，也能滋養草木，為何不經思考就浪費丟棄呢？既然要丟，不如丟到院子裡，澆在需要的樹根下。聽了確實覺得有道理。這時，如果和尚或者師兄稍有學識，可能會藉此機會說起先師的事蹟：「從前有位和尚名叫滴水，他將一杓水潑在庭院的瞬間，師傅告訴他水的重要，讓他幡然頓悟。」等等。

萬事都是這種教法。如何煮水、如何生火，抹布的用法、掃把的用法，如何泡茶、如何品茶，煮粥、煮飯的方法。日日晨昏，人人皆有職掌，若對自己未能覺察到的事渾然不知，馬上要遭非難。這時，就會有人告訴我，祖師們少年時代是如何在微小事件中悟道。

九歲入寺的我已屬年長，有些孩子早在五、六歲就入寺。這些孩子自五歲六歲起，即視無血緣關係的和尚為父，成長過程中即使是一點小事，只要稍有錯處，立刻會被糾正。師傅的小僧時代就是這麼走來，所以現在也會如此對待小僧。這是相當難能可貴的教育，畢竟許多地方，親生父母都沒能發現。或許孩子當下心裡覺得難受，但事後回想，只會有無限感激。我的精進料理，也都要歸功於此。

很幸運地，十六歲到十八歲時我，曾是等持院東福寺管長尾關本孝禪師的隱侍。所謂「隱侍」，是指負責照料禪師日常起居之職。本孝禪師當時年約六十六、七。他還是東福寺管長時因故逃離本山，成為知名的遁世管長，在巡教四國八十八所寺院時被發現，受命擔任等持院的住持。本孝禪師晚年於奈良慈光院遷化，在他短暫的等持院住職時代、我擔任隱侍的兩年期間，身子都相當健朗，僧堂和師家時代的生活，都在隱寮中渡過。當時，我不是行腳雲水僧，還是個中學生。從學校回家後，我趕忙前往隱寮，負責禪師的三餐、洗衣打掃等大小事。正因當時負責三餐，也就是兼任典座，才讓我今日忝能烹調精進料理，也因此受到偏好本孝禪師味道的人所喜愛。

本孝禪師嗜酒，也是位作家。當時他在《中外日報》上連載了四國巡禮遊記，也經常留下墨寶。寺中常有新聞記者、信徒來訪，有畫家，也有投機商人。隱寮無一日無來客，傍晚幾乎一定會飲酒。禪師會直接交代菜色，聽了之後，我便立刻跑進廚房準備。

當時，等持院相當清貧。這裡曾是足利尊氏家墓所在的菩提寺，也保存著室町時代的寶物，但正值戰時，根本沒有人會來到國賊的菩提寺觀光。當時，世間尊崇的是效忠後醍醐天皇的楠木正成，國家也將足利尊定位為逆臣。守護此等將軍家墓的寺院，廚房裡當然不會有豐富的食材。不過，隱侍就是能運用有限的食材做出配菜。與其說做菜，「擠出幾道菜」來形容似乎更加貼切。我想，這就是禪師教授的烹飪之法根本所在。

禪師一有空閒就會下田，拔草、施肥，一天至少會在田裡待上一小時。基本的食材，田裡大致都有。因為地處京都，還會有：水菜、茄子、三度豆、番杏。當然，這些作物只在各自盛產的季節生長，並非時時都有。因此，入冬後田裡下雪時，就叫人頭痛了。蓋上草蓆的田畦之下，有菠菜、蕪菁；嚴冬時節，大概只有子芋、日本薯蕷、慈菇、百合根吧。無法採收作物時，只能打開乾貨籃，翻找些香菇啦、白蘿蔔乾啦、羊栖菜什麼的。即使急忙騎自行車外出採購，頂多也只能買到豆腐或炸豆皮。餐費不能隨意增加，買了太貴的東西，可是會被師兄痛罵一頓。

前面說過，所謂「精進」，就是從一無所有的廚房裡擠出菜色。不同於現在走進店裡，樣樣都有的時代，凡事都得先跟田裡的東西商量後才能決定。我之所以覺得精進料理好比吃土，正是因為使用的是現從土裡鑽出來的菜，精進料理才會有如此豐沛的生命力。品嚐當令食材，就等於吃土。廚房必須透過典座職（禪寺裡負責操辦餐飲的職務）這個角色，牽起跟土的關係。這就是本孝禪師料理之道的根本理念。不過，禪師當然沒有直接說出這些話。

「承弁啊，又有客人來了。這麼冷的天就算找田地商量，大家可能也都睡著了，你就想個兩、三種吧。」

承弁是我的僧名。首先得備酒，將溫好的酒壺放在托盤上，再將炸昆布放在下酒小菜碟上先端出去，再回廚房繼續想菜單。

從這時期開始，我就很擅長烤慈菇。還俗之後，我經常在蔬果店看到堆成小山的慈菇，似乎被都市人敬而遠之，一個個乾乾癟癟的，我總忍不住掉下眼涙。一般來說，大家常拿來燉煮或者作為煮物拼盤的一角，但是我會先把慈菇清洗後，在炭爐上架好烤年糕的網子，放上慈菇，直接整顆烤。這時，得極有耐心地慢慢烤，烤到不久前還沉睡在土中的慈菇，從迸裂外殼的龜裂縫隙間，隨著熱氣散發出一股獨特帶苦的香味為止。這時可不能一直翻動。既然叫「烤」，就得仔細烤到澈底，而不是表面的炙燒。當然，也不用剝皮。烤好的地方先是呈現金黃焦色，然後漸漸轉黑，等到這時再去翻動。烤熟的皮顏色焦黃，局部露出帶點綠的黃色塊莖，就像栗子一樣。如果烤熟的慈菇個頭夠大，我會用菜刀切對半，放在盤子裡端上桌。如果個頭較小的，就直接兩個整顆一起裝盤，旁邊堆上一撮鹽。愛喝酒的禪師，最好此味。

最近我發現一件事。雖然我現在很少看電視上的烹飪節目，但偶爾看到會十分驚訝，那就是看到用菜刀削慈菇皮的畫面。那種削法好比讓一個身穿厚棉襖的孩子，完全脫下身上衣物，最後只剩下一小部分。據說，這種削法顯得優雅。如果最後放進煮物拼盤裡，從外表上根本看不出究竟是芋藷、還是其他東西。而且慈菇原本帶有苦味，把接近甜味的皮附近都丟掉，這實在可惜。其實慈菇的皮，薄得可以。

剝子芋皮的方法也很類似。形狀特別的子芋，只需要用鬃刷將土刷洗乾淨，就能看到底下帶有茶褐色縱紋的芋皮。我們會用一種獨特方法來去皮，在稍微能保留一部分皮的程度停手。先在大小相當於三斗木桶的容器裡，放入帶土的子芋加滿水後，將前端綁了適當長度橫板的木棒放進木桶中，雙腳跨在桶緣，不斷轉動木棒。在橫板的拍擊下，子芋開始摩擦彼此的外皮。約莫二十分鐘，皮浮上水面，圓滑美麗的白皙子芋嫣然現身。我們會將這些子芋保存下來備用，之後不會再用菜刀削皮。不過，電視節目上的廚師，一個個靈巧揮舞著菜刀，將芋頭剝成小梅子般大小，若無其事地扔掉厚厚的芋身。這樣芋頭是會掉眼淚的，更重要的是，不久前它們還躺在雪下田畦的洞裡。連一整個冬天給予它們溫暖、孕育香氣的土，也會掉眼淚了。香氣，沒錯，也可以說是風味。埋進土中比起包在塑膠袋裡，更能留下好的香氣。